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烘焙扫盲课 (3):奶制品的区分

2014-12-30 00:21|加拿大乐活网 Lahoo.ca |原作者: Sisi|来自: 乐尚温哥华

乐活按语:零基础学习西点制作,先从原料开始入手吧。资深西点师,乐尚温哥华特邀西点撰稿人Sisi,告诉您西点扫盲知识之奶制品。
就像我们之前说过的,烘焙的原料非常复杂,不同点心可能就会涉及到十几种不同的原料,烘焙新手最尴尬的就是,很多原料的名称非常接近根本没办法区分。其中,奶制品表现得尤为突出。这里还是老样子告诉大家一个诀窍,看英文不看中文名字哦!这样就会简单很多了!

很多人因为看不懂原料而放弃烘焙,现在不用怕啦,今天我们来讲一讲奶制品!
 
1.黄油BUTTER

提到奶制品第一个讲到的当然是黄油,但是黄油我们已经讲过啦,新来的同学或者忘记了的同学,请点击文章最上方的蓝色小字,然后关注我们的平台号,选择查看历史消息哦!就可以看到黄油的部分"烘焙扫盲课:黄油,奶油,牛油,到底是什么!"

2.奶酪CHEESE

这个我们就要好好来讲一讲了,奶酪是一种经由牛奶发酵而来的产物,但是由于发酵程度的不同又分为好多种,下面来说一下烘焙中最常用的几种


1)Cream cheese 奶油奶酪 

这种奶油是烘焙中被使用最广的一种奶酪,是一种全脂奶酪但是没有发酵完全,颜色洁白质地细腻均匀,拥有微酸的口感,最常用的烘焙应用是cheese cake,奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用


2)Cheddar cheese 

是一种原制奶酪,使用非常广泛,甚至白人还会切一片儿夹进面包,颜色跟味道根据品种不同也各有不同,从白色到浅黄色都有,最常见的应用是切碎之后放入scone。


3)mozzarella cheese 

基本是这种芝士的应用就是用于制作披萨,受热溶化后会拉出长条的细丝.


4)mascarpone cheese 

未经发酵的鲜奶酪,因为未经发酵所以没有酸味,会有一种清新的口感,提拉米苏必不可少的材


3.鲜奶油 whipping cream

鲜奶油含有30%~40%的脂肪含量,这一类cream分为两种light whipping cream 含有30~35%的脂肪和heavy whipping cream含有36~40%的脂肪,加拿大市场上常见的whipping cream有31%跟33%两种,他们使用起来并没有什么太大的区别.鲜奶油是一种可流动的浓稠白色液体,但是在打发后脂肪包裹住大量的空气,就会变得凝固起来,由于不同的打发程度,鲜奶油的应用也不同,我们以后会有另一篇文章再来专门讲鲜奶油的打发

4.奶粉 Dried Milk


Dried whole milk 全脂奶粉

是指全脂奶经过干燥之后制成的奶粉,它非常不容易保持品质,因为其中还含有原始的butterfat,所以它非常容易变馊。

Nonfat dried milk 脱脂奶粉

也就是脱脂奶经过干燥之后的产物啦,也被叫做skim milk powder。它通常是以快速模式被制造的,也就是说,它非常容易溶解于水中。

一般情况下都是使用脱脂奶粉较多一些,因为更易于储存,如果配方中有少量的全脂奶粉,可以完全用脱脂奶粉来代替。


5.牛奶 Milk

通常我们在烘焙中使用的奶都是全脂牛奶,也就是whole milk, 在加拿大被标示为3%的那种,叫做homo milk。


6.Sour cream

sour cream 是现代工业制作SC是在巴氏灭菌过的一种light cream(脂肪含量18%-30%)中接种乳酸菌株,加温让细菌生长导致奶油酸化并且变醇厚,然后降温停止细菌的生长,最终的成品脂肪含量约为16%。会用在很多种蛋糕或者面包的制作中。


7.白脱牛奶 Buttermilk

也被称作为酪乳,制作的方法就是将牛奶中的乳糖转换为乳酸。

由此我们可以得出,在没法买到全脂牛奶来做烘焙的时候,我们可以买白脱牛奶然后在其中加入小苏打baking soda来制造全脂牛奶,但是小苏打会和酸一起反应产生二氧化碳,由此会给蛋糕制造出意外的蓬松率。这种时候呢,我们就应该减少配方中的baking powder来解决。

所以公式如下:每1KG的butter milk 加入15g的baking soda再减少配方中30g的baking powder就可以用来代替whole milk啦。
 
其实小编知道最后这个对你们来说可能有些生涩难懂,但是小编只是想借此来说明一个道理,就是烘焙是一门科学,不可以随意的替换材料,这其中的各种转换我们有时候也没办法一次全都想到,所以大家在想着,这个配方好甜加了好多糖,我要少放一点糖的时候,就要也想一下,我不放那些糖会发生什么呢?至于到底会发生什么呢?

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